u XIIIe siècle Arnaud de Villeneuve imaginait un procédé de vinification qui arrêterait la fermentation des moûts (jus de raisin) afin de stabiliser les vins pour qu’ils ne deviennent pas "aigres". Il a l’idée d’associer de l’alcool d’origine vinique (dont la neutralité respecte les arômes naturels du raisin) aux moûts en cours de fermentation. Effectuant cette opération qu’il qualifiera de "mutage", il observe alors l’inhibition des levures et l’arrêt de la fermentation.

De cette adjonction naissent des vins arrondis par le sucre qu’ils ont gardés, réhaussés par la puissance qu’ils ont acquise, des vins naturellement doux.